Cuisson à la vapeur douce et Naturopathie

Cuisson à la vapeur douce et Naturopathie

Tasting Good Naturally : Cuisson à la vapeur douce et Naturopathie

Pour bien manger, bien s’alimenter, il faut bien choisir ses aliments (bio, locaux, frais, de saison, sans pesticides, d’agriculture raisonnée…) et il faut bien choisir ses modes de cuisson. Et oui !

En cuisine, on utilise différentes cuissons : au four, à la vapeur, à la poêle, au grill, à l’eau, au bain-marie… Aujourd’hui, comme promis dans mon article sur le Vitaliseur de Marion, je vais vous parler de la cuisson vapeur et plus particulièrement de la cuisson à la vapeur douce.

Même si pour l’instant je n’ai essayé de cuire que les légumes, il semblerait qu’on puisse tout cuire à la vapeur : légumes, fruits, céréales, légumineuses mais aussi viande, poisson, gâteaux, pain, oeufs…

Cuisson et Réaction de Maillard

Vous pouvez avoir le produit le plus frais, le plus bio du monde, si vous le faites cuire de façon « agressive », à trop haute température, vous perdrez la majorité de ses bienfaits. Comme je l’ai expliqué dans mon article sur le Vitaliseur, plus la température de la cuisson sera élevée, plus la réaction de Maillard (réaction chimique observée lors de la cuisson des aliments responsable des odeurs de cuisson, libération des arômes…) sera importante et plus l’aliment sera modifié (formation de produits toxiques / substances cancérigènes…), transformé (les enzymes, par exemple, commencent à être détruits à partir d’environ 40°C puis c’est au tour des vitamines etc).

Impact de la température sur les aliments

Dans son livre « L’homme empoisonné », Daniel Kieffer explique :

  • de 40° à 75° : hydrolyse de l’amidon
  • Entre 60 et 75° : la vitamine C est détruite
  • de 90 à 95° : la vitamine E et certaines vitamines B sont détruites
  • de 70° à 100° : hydrolyse des protéines
  • à 100° : précipitation des minéraux et oligo-éléments qui les rendent non assimilables par notre organisme
  • à 110° : les vitamines A et D (vitamines liposolubles) s’oxydent
  • à 120° : destruction des vitamines restantes et dissociation des lipides en acides gras et glycérine, puis en eau et goudrons (acroléine cancérigène).

Il explique donc que « les aliments cuits sont donc altérés dans leur structure et dans leur fonction : ils sont « morts » ».

Tasting Good Naturally : Cuisson à la vapeur douce et Naturopathie

Alors faut-il manger que du cru ?

On comprend donc pourquoi il est important de consommer des fruits et légumes crus, au moins une fois par jour, afin de faire le plein de vitamines « intactes » notamment la vitamine C qui est fragile (mais pour cela, il faut aussi s’assurer qu’ils soient le plus frais possible).

Personnellement, je ne conseille pas le 100% cru car :

  • d’une part, cela ne convient pas à tout le monde (nous sommes tous unique et tout le monde ne les digère pas bien : je pense notamment aux personnes qui ont des intestins fragiles, sensibles, poreux) .
  • mais en plus, je trouve qu’en France, l’offre est vite limitée en raison du climat. Moi la première, j’aime (j’ai besoin de) manger des légumes cuits et réconfortants l’hiver quand il fait bien froid :).

Naturopathie et cuissons respectueuses

On va donc faire attention à utiliser des cuissons douces car la cuisson n’est pas non plus « mauvaise ». En effet, elle permet une meilleure digestion (attendrissement des fibres, amidon prédigéré…). Mais elle permet aussi à certains légumes notamment, d’augmenter leur teneur en antioxydants (polyphénols, caroténoïdes, lycopène…). Les antioxydants permettent de lutter contre les radicaux libres et donc de lutter contre le stress oxydatif.

En Naturopathie, on conseille donc d’utiliser des cuissons respectueuses des aliments (cuisson à la vapeur douce et cuisson basse température), qui ne les altèrent pas trop et qui permettent de conserver un maximum de nutriments. Cela permet ainsi d’éviter une trop grosse perte de vitamines et minéraux. Il existe d’ailleurs sur le marché, des marques qui proposent des ustensiles de cuisine pour la cuisson basse température. N’ayant jamais pu en essayer, je ne peux pas en parler ici.

Tasting Good Naturally : Cuisson à la vapeur douce et Naturopathie

Cuisson à la Vapeur douce VS Cuisson à la Vapeur sous pression (vapeur dure)

Quand on utilise une cocotte minute, par exemple, on utilise une vapeur sous pression pour cuire les aliments. C’est de la vapeur « dure ». La pression fait que la température est beaucoup plus élevée que pour la vapeur douce. Elle va détruire la majorité des enzymes, vitamines et minéraux. Ce qui fait qu’il ne reste pas grand chose à assimiler.

L’avantage de la cuisson à la vapeur douce c’est que la température ne dépasse pas les 95° C ce qui permet de conserver une partie des vitamines et minéraux. Ces derniers ne sont donc pas détruits par la chaleur ou au contact de l’eau. Il faut garder à l’esprit que la plupart des vitamines sont hydrosolubles. Quand on fait cuire des légumes dans l’eau, on retrouve souvent des vitamines dans l’eau de cuisson. Quand elles n’ont pas été détruites avant !

Une étude réalisée en 2009 sur les effets des différents modes de cuisson (cuisson vapeur, cuisson au micro-ondes, ébullition, sauté et friture) sur les qualités nutritives du brocoli montrent que tous les modes de cuisson, excepté la cuisson vapeur, causent des pertes significatives de Chlorophylle et de vitamine C et une diminution des protéines et des sucres solubles. De tous les modes de cuisson testés, la cuisson vapeur semble être celle qui conserve le plus de nutriments.

A noter que pour préserver au maximum ces petits nutriments (vitamines et minéraux), il faudra faire en sorte que la cuisson ne soit pas trop longue. Car plus l’aliment va cuire, plus il perdra ses nutriments. Pour les légumes, par exemple, on veillera à les couper en petits morceaux. Ceci permettra de raccourcir le temps de cuisson et ainsi préserver au mieux vitamines et minéraux (mais aussi la couleur des légumes).

Faut-il manger que des aliments cuits à la vapeur ?

J’ai envie de dire Non ! Il faut garder à l’esprit que l’on doit toujours, toujours, garder une notion de plaisir en ce qui concerne l’alimentation (et ailleurs aussi). C’est quelque chose qui est très important pour moi et que j’explique aux personnes que j’accompagne lors des consultations. Cuisinez avec plaisir, mangez avec plaisir, mangez des choses qui vous font du bien et que vous aimez.

En Naturopathie, comme partout, c’est l’abus qui est néfaste. Si ça vous fait plaisir de manger des burgers / frites tous les jours, on est bien d’accord que ça ne va pas aller. Mais un burger / frites une fois par mois par exemple, pourquoi pas si c’est un burger / frites de qualité ?  Tant que vous êtes conscient qu’à côté, il faudra faire en sorte de rétablir l’équilibre.

Pour les personnes qui ont une alimentation « émotionnelle », garder une notion de plaisir sera également utile pour ne pas être frustré notamment, donc diminuera également des moments où on aurait envie de « craquer ».

Alors déculpabilisez vous ! Oui, vous pouvez faire un gâteau au four ou des légumes à la poêle. Pensez au repas d’après à intégrer par exemple des légumes ou des fruits crus (en collation) à votre alimentation pour faire le plein de vitamines.

J’espère que cet article vous aura plu.

Et vous ? Quel est le mode de cuisson que vous utilisez le plus ? Avez vous déjà essayé la cuisson basse température et qu’en pensez vous ? N’hésitez pas à me laisser un commentaire, je suis toujours ravie de partager avec vous.

Belle semaine,

 

 

Sources :

« L’homme empoisonné » – Daniel Kieffer.

The effect of cooking on the phytochemical content of vegetables

Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli

Domestic cooking methods affect the nutritional quality of red cabbage.

 

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